Japón aprende a cortar jamón con Extenda

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2018-07-03

Un total de 115 profesionales de la gastronomía nipona han participado en el `XII Seminario de Cortadores de Jamón Ibérico’ en Japón que se ha celebrado en las ciudades japonesas de Okinawa y Tokio, del 3 al 5 de julio. La Consejería de Conocimiento, Investigación y Universidad, a través de Extenda-Agencia Andaluza de Promoción Exterior, ha organizado esta acción de formación que tuvo su primera edición en 2007 y que ha contado desde entonces con la participación de 2.556 japoneses.

Para organizar esta acción se ha contado con la colaboración de AGACUJ (Asociación Global de Amigos del Cuchillo Jamonero) y el apoyo de la Oficina de Promoción de Negocios de Extenda en Japón, y de la National Chef´s Association (AJCA- Asociación Nacional de Cocineros de Japón), la HBA (Hotel Barmen´s Association) y la NBA (Nippon Bartenders´ Association).

En esta acción de promoción del consumo de jamón ibérico de Andalucía en Japón tiene como objetivos fomentar el consumo del ibérico y afianzar la presencia de las empresas de jamón andaluzas instaladas en el mercado.

Desde 2007 Extenda y el sector exportador ibérico andaluz, han intentado fomentar el conocimiento de nuestro producto por excelencia gourmet en un país donde la calidad es muy apreciada por el consumidor. Las marcas de Cinco Jotas, Consorcio de Jabugo e Ibedul patrocinan este evento a través de la aportación de producto e implicación de sus importadores.

La primera sesión de formación de Okinawa tuvo lugar el 3 de julio con la presencia de 65 profesionales y cocineros de restaurantes nipones, y la de Tokio ha finalizado hoy día 5 de julio con 50 participantes. Este curso formativo prepara a los profesionales que se presentarán, el próximo año, a la séptima edición del ‘Concurso de Cortadores de Jamón’ que celebra Extenda cada dos años y que en 2017 ganaron los profesionales de la cocina nipona Shinpei Shinozaki, en Tokio, y la cortadora Saki Yokogawa, en Kioto, siendo ésta la primera vez que una mujer gana el concurso. Este concurso acumula desde 2007 un total de 431 concursantes.

Agenda Okinawa y Tokio

El día 3 de julio el seminario comenzó, en la sala The Terrace Hotels del hotel The Naha Terrace de Okinawa, con una ponencia sobre jamón ibérico: “Viaje a la felicidad” a cargo de Pedro José Pérez, director del departamento formación de AGACUJ, que fue seguida de un seminario de corte impartido por el cortador profesional de jamón Jesús Delgado, y de un curso práctico corte.

En este curso los asistentes son dirigidos por los maestros para que aprendan a depurar su técnica de corte preparándose de esta forma para la nueva edición del concurso en 2019. Además, este año se ha hecho coincidir el seminario con la Asamblea de la sucursal de la AJCA en Okinawa. Asimismo, hoy día de 5 de julio se ha vuelto a impartir la ponencia, así como el seminario y el curso de corte en la sala Building del hotel J.C Corporation de Tokio.

Más de 2.500 alumnos

El seminario ha ido consolidándose durante la última década, periodo en la que ha conseguido una participación de más de 2.500 alumnos a lo largo de las 14 ciudades en las que se ha celebrado. Además, estos profesionales han aprendido o perfeccionado las técnicas de corte de jamón en uno de los países que más interés empresarial suscita.

Por otra parte, esta iniciativa le supuso a Extenda la concesión en 2010 de un premio por parte de la Asociación Nacional de Cocineros de Japón (AJCA), que reconocía por primera vez a una entidad extranjera su esfuerzo en promocionar el conocimiento de productos agroalimentarios en Japón. La organización de esta acción por parte de Extenda será cofinanciada con fondos procedentes de la Unión Europea a través del P.O. FEDER de Andalucía 2014-2020, dotado con una contribución comunitaria del 80%.

 Mercado japonés

Japón es un mercado atractivo que representa la tercera economía mundial después de Estados Unidos y China, y posee una población tres veces superior a la española. Según datos de Extenda, el consumidor nipón tiene un gran interés por los productos extranjeros de alta calidad ligados a la tradición y sostenibilidad. Es un mercado con una capacidad adquisitiva muy alta, incluso en épocas de crisis económica, ya que por encima de todo busca calidad y está dispuesto a pagar precios muy altos por ella.

Exportaciones cárnicas: jamón y paleta triplican ventas

Según los datos de Extenda, las exportaciones cárnicas andaluzas alcanzaron los 332 millones de euros en 2017, un 2,9% más que en 2016 y más de doble que hace diez años (149 millones en 2009) con un crecimiento del 125%.

La principal provincia exportadora en 2017 fue Málaga con 195 millones (59% del total), con un crecimiento del 2,7% con respecto al año anterior y más del doble desde 2009 con un alza del 152%; seguida de Sevilla con 70 millones (21% del total) que también incrementa sus ventas un 1,1% con respecto a 2016 y un 95% en la última década, prácticamente el doble.  En tercer lugar, se coloca Córdoba, con 24,6 millones, y una subida del 5,4% con respecto al año anterior y del 52% desde 2009.

Asimismo, los principales productos exportados fueron la carne porcina congelada (102 millones), seguido de la carne porcina fresca (91 millones), los despojos comestibles frescos (29,2 millones), la carne de aves congelada (28,3 millones), y jamón y paleta curados (18,5 millones), que han crecido en el último año un 8,9%, producto que ha triplicado sus ventas en los últimos diez años con un alza del 207%.

Japón cuadriplica sus compras

En cuanto a los destinos, Portugal es el primero de 2017 con 88 millones de euros en exportaciones (26,5% del total) y un alza del 24,8% en el último año; le sigue China, con 52 millones (15,6% del total) y un alza del 14.362% con respecto a 2009, es decir que ha multiplicado por más de 800 sus ventas de 2009 (64.000 euros).

Francia ocupa el tercer lugar con 48 millones (14,5%) del total y una mejora del 17,4% con respecto 2016 y quintuplicando las cifras de hace diez años (444%). En cuarto se sitúa Italia, con 18,9 millones (5,7% del total) y un incremento del 11,7% con respeto al año anterior; seguida de Alemania, con 16 millones (4,8% del total) y un alza del 47,3% con respecto 2016 y del 51% en la última década; y Japón, en sexta posición con 13,9 millones y una subida destacada del 48% con respecto a 2016 y del cuádruple en la última década (328%).

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